Facebook iPress Telegram iPress Twitter iPress search menu

"Наколоте" молоко. Страшилки і міфи молочної промисловості

Фото: gnpcompany.ru
Як відповідь на ініціативи російських захисників прав споживачів щодо боротьби із великим терміном зберігання продуктів, блогер flavorchemist зібрав факти, які спростовують поширені міфи про "хімію" та "антибіотики" у їжі. А вірити чи ні - ваша справа.

Павло Шапкін (голова Союзу прав споживачів РФ, ipress.ua), який ще вчора лякав усіх тетрацикліном , вийшов з законодавчою ініціативою.

"Виробникам і ритейлу вигідно мати продукти з тривалим терміном зберігання, тому вони напхані антибіотиками, двоокисом сірки і тому подібними речами. Через це у нас аптека - найпоширеніший магазин в країні".

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Усе "базарне" молоко - небезпечне для здоров’я

Я чув його коментар на радіо, де він дуже сильно обурювався величезною кількістю антибіотиків у молоці. Тому що ну не може молоко зберігатися півроку, якщо воно без антибіотиків. Чи не у цій передачі він про це почув? :

Пост був спеціально написаний для спільноти letidor. Хай вибачать мені професійні мікробіологи за допущені спрощення. 

Сьогодні чомусь вважається, що будь-які продукти з тривалим терміном зберігання не натуральні, не корисні, і іноді відверто шкідливі. Вважається, що виробники додають в них щось таке, що ретельно приховується від нас, і тільки завдяки сміливим журналістам весь злочинний задум зрідка вилазить на поверхню. 

Сьогодні майже всі знають, що молоко тривалого зберігання (те, що може зберігатися в закритому пакеті півроку і більше) є небезпечною для здоров'я "хімією". Що поклав замість молока в пакет виробник, які антибіотики і як вони вплинуть на наше здоров'я? Я сам не раз бачив у магазині молодих мам, які з гордовитою і навіть гидливою гримасою проходять повз пакети такого молока. Вони, мабуть, знають секрет. А ви? Давайте розбиратися по пунктах. 

"У молоко додають антибіотики"

Потрапити вони туди можуть лише з корів, яких, буває, лікують антибіотиками від різних інфекцій. І навіть, буває, дають в якості профілактики. У молоко ніхто антибіотики не додає. Хоча, звичайно, щодо "ніхто" - гарантію дати важко. Але якщо ви купуєте пакет молока від великого виробника, то можна бути впевненим, що в нього нічого не додано, а будь яка сировина, що надходить до них, піддається на вході аналізу. Це називається "контроль якості", і він є на кожному великому підприємстві. Набагато більше питань повинно викликати молоко, куплене у бабусі на ринку. 

"Антибіотики у молоці є"

Практично в будь-якому сучасному молоці можна знайти антибіотики. Виною тому не жадібні виробники, а успіхи аналітичної хімії, здатної виявити дрібні кількості будь-яких речовин, що містяться в продукті. Ця ж сама аналітична хімія, до речі, регулярно виявляє в молоці ртуть, кадмій і свинець. А якщо напружитися, то при бажанні можна знайти уран і золото. 

Питання, яке повинні ставити собі споживачі - наскільки цих речовин багато, чи не перевищує їхня кількість встановлених безпечних доз. Зазвичай не перевищують. Будь-який порядний виробник стежить за якістю своєї продукції, це економить масу сил, часу і ресурсів. 

"Молоко довго не кисне, значить, воно не натуральне"

Надзвичайно поширена помилка. Цікаво, чи розуміють ті, хто так думає, хибність цього формулювання з погляду логіки? Пояснюю. За побудовою розглянуте висловлювання повністю ідентичне наступній словесній конструкції: "Апельсини вирощують у Флориді, значить вони не сині". Комусь цей вираз здався логічним? 

Ще раз поясню. Не кисне - це значить, з якихось причин (про них пізніше) в молоці не розвиваються бактерії. Натуральність - це означає, що зроблено природою, отримано з корови. Ці поняття не пов'язані. Молоко завжди отримують з корови. Для того, щоб воно не скисало, застосовують спеціальні способи обробки. Коли ви вдома закручуєте баночку грибів і вони при цьому не скисають кілька років - у який момент часу вони перестають бути натуральними? 

"Молоко довго не кисне, значить з ним щось не так"

Строго кажучи, з молоком щось не так, коли воно скисає. У цей момент воно перестає бути молоком і стає кисломолочним продуктом. Скисає воно через життєдіяльність мікроорганізмів (бактерій і грибів), головним чином молочнокислих. Назву свою вони отримали в зв'язку зі здатністю "харчуватися" молочним цукром - лактозою, продукуючи молочну кислоту, яка в свою чергу денатурує білок і додає кисломолочним продуктам кислий смак. 

У молоці тривалого зберігання цих та інших бактерій просто немає - їх знищили високотемпературною обробкою. Тому воно і не кисне. Не тому, що в нього додали антибіотики, а тому що з нього прибрали всіх мікробів. За допомогою найбільш стародавнього і найнадійнішого "антибіотика" на планеті - високої температури.

До речі, патогенні бактерії, здатні викликати різного роду захворювання, з цього молока теж прибрали. У цьому сенсі молоко тривалого зберігання набагато корисніше за свіже сільське молочко, у якому можна виявити цілий зоопарк з не найпристойнішими намірами. 

"Молоко довго не кисне навіть у відкритій пачці, значить, з ним щось не так"

Як, сподіваюся, стало зрозуміло з попереднього пункту, для скисання молока потрібні бактерії. Багато бактерій. Будь-яка бактерія, що літає по кухні, не підійде. Потрібна конкретна, молочнокисла бактерія. 

Середовище навколо нас сьогодні відносно стерильне у порівнянні з молочною фермою. Відкриваючи пачку стерильного молока в чистому середовищі, наливаючи молоко в склянку через невеликий отвір, у вас не вийде запустити всередину пакету багато бактерій. А ті одиниці, які все-таки зможуть залетіти, потраплять на поверхню молока, і на поверхні ж будуть розмножуватися, поступово відвойовуючи собі нові молочні території. Добре, якщо на столі теплої кухні, але швидше за все їм доведеться це робити в холодильнику, в дуже незручних для них умовах. А хіба ви не знали, що бактерії вкрай неактивні при низьких температурах? Холодильники саме для цього і придумали. 

Інша справа - молоко з-під корови, або навіть пастеризоване молоко, в якому присутня деяка кількість живих, "не вбитих" пастеризацією бактерій. У такому продукті всі мікроорганізми рівномірно перемішані по всьому об'єму. 

До речі, якщо в молоко з тривалим терміном зберігання всипати закваску, перемішати і поставити в тепле місце - то все чудово сквашується. Перевірено неодноразово. Можете перевірити самостійно і переконатися. Це дуже простий експеримент, до проведення якого чомусь не здогадуються багато прихильників версії "молока з антибіотиками". Може, побоюються переконатися у власних помилках?

"Молоко тривалого зберігання тухне, але не скисає - значить, з ним щось не так"

Таке дійсно буває, але це не має ніякого відношення до якості молока. Керують процесом псування цього продукту мікроорганізми, ті, які "налетіли" з повітря. Це з ними "щось не так". 

У молоці є не тільки лактоза, але і білок з жиром. Відповідно і мікроби в молоці можуть жити не тільки молочнокислі, що харчуються лактозою. Є в ньому так звані "протеолітичні", що харчуються білком (раритетна стаття), і "ліполітичні", які віддають перевагу жиру. Деякі протеолітичні бактерії є в прямому сенсі слова "гнильними". В процесі переробки білка вони виділяють ряд неприємних на смак, гірких, і навіть отруйних речовин. Життєдіяльність "ліполітичних" мікроорганізмів призводить до утворення згірклого смаку. 

Як і в будь-якому іншому співтоваристві живих організмів, між мікробами в кислому молоці відбувається найжорстокіша конкурентна боротьба за виживання, в якій всі засоби хороші. Зазвичай її виграють молочнокислі. Продукована ними молочна кислота просто надійно пригнічує розвиток конкурентів. Інша справа - щойно відкритий стерильний пакет. Всюдисущі протеолітичні бактерії мають усі шанси потрапити на сприятливий молочний грунт швидше за своїх конкурентів, і зіпсувати продукт раніше за всіх. В результаті молоко "тухне", а не "кисне". Але виробники тут не при чому. 

До речі, звичайне пастеризоване молоко може "протухнути" вже в пакеті. Пастеризація, в цілому ефективно розправляючись з ніжними молочнокислими мікроорганізмами, залишає в живих чимало спорів "гнильних", які, прокинувшись, починають псувати продукт. Стерилізація і ультрапастеризація такого недоліку практично позбавлені. 

"Молоко тривалого зберігання в холодильнику гіркне і протухає - значить, з ним щось не так"

Холод, звичайно, уповільнює розвиток багатьох мікроорганізмів. Але було б наївно вважати, що еволюція обійде стороною прохолодні місця і не заселить їх організмами, які відчували би себе в цих умовах прекрасно. 

Так звані "психротрофні", здатні до розмноження при низьких, і навіть при мінусових температурах, мікроорганізми, є постійними мешканцями наших холодильників. Вони обов'язково залетять у відкриту пачку молока. Звичні молочнокислі мікроорганізми, навіть якщо вони є в молоці, в кліматичних умовах холодильної полиці почувають себе не дуже добре, приблизно як полярники на станції в Антарктиді. Для психротрофних ці ​​умови - курорт і рідний дім, вони - пінгвіни, яким заздрять полярники, дивлячись з вікна. Ось вони в підсумку і перемагають. А молоко в результаті - "протухає" і гіркне. Але виробники і тут ні в чому не винні. 

Для тих, хто все ще не вірить, задам риторичне питання. Чому антибіотики, які імовірно додають виробники, вбивають молочнокислі бактерії, але не діють на всіх інших, дозволяючи молоку "протухати"? 

Питання на засипку

Людство століттями, тисячоліттями намагалося зробити собі їжу тривалого зберігання. Ми винаходили процеси соління, копчення, сушіння, квашення - всього того, що псує зовнішній вигляд і харчову цінність продуктів, часто роблячи продукт шкідливішим. Ми робили це з однією лише метою - продовжити термін життя нашої їжі. Зберегти її якомога довше. 

Ми досягли своєї мети. У нас сьогодні є технології, які продовжують термін життя молоку, не змінюючи складу і не наносячи шкоди організму. Коли і чому це стало чимось поганим?

Оригінал: flavorchemist.livejournal.com

 

Угорщина: корупційний скандал та домашнє насильство. Що загрожує Орбану? – Politico
Угорщина: корупційний скандал та домашнє насильство. Що загрожує Орбану? – Politico
Параноя путіна. Тероризм, марення і самознищення – Тімоті Снайдер
Параноя путіна. Тероризм, марення і самознищення – Тімоті Снайдер
Макрон хоче керувати зовнішньою політикою Європи. Не всі союзники з цим згодні – Bloomberg
Макрон хоче керувати зовнішньою політикою Європи. Не всі союзники з цим згодні – Bloomberg
Смертельну недбалість путіна неможливо приховати. московська атака зробила його слабшим, ніж будь-коли – Саймон Тісдалл
Смертельну недбалість путіна неможливо приховати. московська атака зробила його слабшим, ніж будь-коли – Саймон Тісдалл
Чи настав час для безпольотної зони в Україні? путін ескалує повітряну війну – бригадний генерал Кевін Райан
Чи настав час для безпольотної зони в Україні? путін ескалує повітряну війну – бригадний генерал Кевін Райан
"Циркони" з суші, відновлені 1,5 та 3 тонні бомби і натиск на Донбасі. Про останню тактику росіян – Том Купер
Франції потрібні країни-однодумці. Макрон-яструб відкриває двері Європи для Великої Британії – Едвард Лукас
Франції потрібні країни-однодумці. Макрон-яструб відкриває двері Європи для Великої Британії – Едвард Лукас
Кілька думок про російський розвідувально-ударний ланцюг. Більшість обстрілів відбувається на основі агентурних даних – Том Купер
Кілька думок про російський розвідувально-ударний ланцюг. Більшість обстрілів відбувається на основі агентурних даних – Том Купер