Портвейн, мадера, Мадейра та Порту
С мадерой (все-таки правильней было бы называть ее "мадейрой", по имени острова) все не так просто. Настоящая, легендарная мадера получалась только у моряков, ее возили с собой по всему свету, как балласт, вино попадало то в жару, то в шторм, то в ночной холод, и возвращалось на родину в Фуншал (столица Мадейры) уже прошедшим "огонь, воду и медные трубы". Когда время парусного флота закончилось, мадеру стали взбалтывать, нагревать и охлаждать уже искусственно.
На Мадейре вечное лето, португальский остров ближе к Африке (500 км.), чем к Португалии (1000 км), урожай винограда здесь собирают несколько раз в год, но выдержанной мадеры становится все меньше, экономически это не очень выгодно. Самый распространенный и простой вид – granel. Попробовать можно, но можно и мимо пройти. Реальная мадера начинается с трехлетней выдержки, на бутылках пишут Finest, хотя именно трехлетняя – просто неплохая, но не больше. А настоящая, как во времена мореплавателей и дубовых бочек, – начинается с 10-15-летней выдержки. Стоит такая бутылка от 30-100 евро, но говорят, что кто мадеру распробовал, становится ее пожизненным ценителем и почитателем.
В основном для современной мадеры на Мадейре выращивают виноград сорта Tinta Negra Mole (еще есть Terrantez, Bastardo и Moscatel). Бочки для дорогой мадеры используют старые, из красного или атласного дерева, привезенные из португальских колоний, с ароматом истории и приключений, сохраненным в деревянных стенках.
Самые старые вина либо маркируются словом сolheita, либо просто указывается год урожая. На Мадейре и в Португалии знатоки идут в магазины компании Barbeito – негласном лидере производства хорошей мадеры. Еще три компании Blandy, Borges и D’Oliveira – тоже очень ценятся у мадероманов. Продегустировать хорошую мадеру на Мадейре можно в разных ресторанах, но начать лучше с музея вина São Francisco Cellars Wine Museum.
Портвейном с середины 18 века было запрещено называть все, что не произведено в городе Порту, бывшей столице Португалии, и его окрестностях. Так что крымского портвейна не бывает, как и советского шампанского. На родине настоящего портвейна, в долине реки Дору, очень красиво: горные ступени-площадки, виноградники поднимаются до 500 метров вверх, горная река, до которой дотягиваются корни даже самых высоких кустов. В долине Дору растет больше 100 сортов, но для портвейна подходят туррига насиональ, туррига франсеза, тинта као, тинта рорищ, тинта баррока, мальвазия фина, кувейу и виосинью.
Портвейн всегда выдерживают в дубовых бочках не менее трех лет (бочки только из французского, португальского и американского дуба), а еще – это всегда смесь (ассамбляж) нескольких вин, чаще всего разных лет, но иногда и одного года (некоторые винтажные портвейны).
Портвейн появился волей случая. Когда англичане повысили налоги на ввоз французских вин, торговцы вином ринулись закупаться в Португалию. Вино плыло долго, бродило и портилось, и пришлось его "укреплять" бренди. Так, методом специального повышения градуса, и появился портвейн.
Виноград собирают по традиции женщины, а давят – мужчины, в специальных ванных – "лагарах", затем оставляют бродить на пару дней и добавляют бренди (в пропорции один к четырем), а недобродивший сахар придает нужную сладость. Раньше портвейн хранили в Дуорской долине до весны, а затем очень красиво и торжественно спускали по реке на специальных лодках до погребов Вилла-Нова-Ди-Гая.Теперь его везут на спецгрузовиках, но портвейновые лодки каждый год участвуют в праздничной регате.
Самые лучшие закрепленные вина после дегустации (и не одной) маркируют категорией Vintage Porto, а остальные тоже проверяют и разделяют по качеству – Late Bottled Vintage, Aged Tawny, Colheita, Ruby и др. Решить, какой портвейн будет развиваться, взрослеть и становиться шедевром могут только мастера погребов, проводя пробы и тесты чуть ли не еженедельно.
Главное отличие одной категории от другой: одни развиваются в бутылке годами, становясь все лучше и лучше, и значит можно купить бутылочку на рождение сына, чтоб распить ее в его восемнадцатилетие. Другие портвейны заканчивают зреть еще в бочках, и хранить их смысла нет, можно наслаждаться сразу.
Теперь в деталях:
"Чемпион" в мире портвейнов – Vintage. Значит и год был выдающимся, и выдержан он в особенных бочках от 2 до 3 лет, затем разливается по бутылкам и развивается по правилам: первые пять лет в бутылке винтажный портвейн рубинового цвета и c яркими фруктовыми ароматами, после 10 лет – темнеет, становясь гранатового цвета, а потом коричневеет и приобретает более сложный вкус. Хранить винтажный портвейн можно до 100 лет, но уж если бутылку открыть, то нужно выпивать сразу, иначе испортится. Single Quinta Vintage – это винтажный портвейн какого-то отдельного производителя, их различают по местности, так что это самые что ни на есть портвейны "на цінителя". На бутылках винтажных портвейнов обычно пишут год урожая.
Развиваются в бочках (выпиваем сразу):
Tawny port (золотистые портвейны) зреют в дубовых бочках не менее двух лет и до 40 лет. Чем tawny старше, тем он коричневей и ореховей на вкус. В бутылках tawny не развиваются, поэтому их можно не хранить. Чем дольше tawny был в бочке, тем сложнее и богаче вкус и коричневей цвет, но минимальный срок созревания – семь лет, то есть младше семи в продаже не бывает. Самые старые (сорокалетние и больше) tawny ценятся не меньше винтажных, особенно летом, потому что эту категорию портвейнов можно пить охлажденными, в отличие от большинства винтажных. Продаются с указанием срока выдержки в бочонках (со специальным разрешением от Института портвейна): 10, 20, 30 или 40 лет.
Colheita – специально отобранное многообещающее "tawny", развивающееся лучше других. "Colheita" могут зреть по 20 лет и у них более яркий цвет, тонкий вкус и аромат. На бутылках "colheita" пишут не длительность выдержки, а год урожая главного компонента. Еще на контрэтикетке или на самой бутылке указывают дату розлива, так что можно встретить колейту, допустим, 1970 года, розлитую в 1980 и в 2010 годах.
Ruby и Ruby Reserve – красные, сочные, фруктовые, самые недорогие, молодые и дерзкие). Созревают в бочках от 3 до 5 лет. Reserve лучше, чем просто Ruby.
Остальные (более редкие):
Garrafeira – портвейновая редкость (сейчас "гарафейра" делает только компания Niepoort) – только урожай одного года, вначале зреющий в бочке, а затем в бутылке минимум 8 лет (обычно – гораздо дольше, по 15-20).
Branco – из белого винограда (единственные портвейны с разным количеством схара: сухие, полусухие и сладкие). Если на бутылке белого портвейна написан год, то это – отличные "винтажные" сорта.
Crusted – портвейн с осадком (осадок нужно оставить в бутылке). Его не фильтруют, а на бутылках пишут не год урожая, а год розлива, и чем больше времени прошло с года на этикетке, тем портвейн лучше.
Late Bottled Vintage (LBV) – его можно пить сразу, а можно и ждать много-много лет, сделан из винограда одного года урожая (указывается) и маркировка LBV – это гарантия хорошего качества.
Лучшие годы урожая оцениваются на высшие 7 баллов по семибальной шкале. Семерку получили портвейны 1908, 1912, 1927, 1935, 1955, 1963, 1970, 1994. Шесть баллов у рожденных в 1900, 1904, 1909, 1917, 1920, 1922, 1924, 1931, 1934, 1938, 1942, 1945, 1946, 1947, 1949, 1950, 1957, 1960, 1966, 1974, 1980 и 1985.
Сорт ruby пьют на десерт, иногда сочетая с пирожными, а белый портвейн и tanwy охлаждают, добавляют лед и пьют в качестве аперитива. Винтажный перед тем, как смаковать, надо подержать в вертикальном положении и перелить через воронку в графин, чтобы убрать осадок. Портвейн не принято закусывать – пить или в чистом виде, или запивать им еду, но уж если выбирать именно легкую закуску, то вкусней всего он с орехами или с мягким сыром.
Оригінал: facebook.com/cheaptripclub
