Свята ікра
Глобальная деревня: израильский кибуц производит лучшую в мире икру и таким образом оставляет позади Иран – бывшую мировую державу в этой области.
Игаль Бен Цви (Jigal Ben Zvi) часто уже на завтрак ест икру, намазывая ее на кусок хлеба. Зеленовато-коричневые жемчужинки диаметром в два миллиметра, с легким ореховым привкусом, по оптовой цене €800 за килограмм. Игаль Бен Цви – не миллионер, а член кибуца и хозяин 70 000 осетров Acipenser gueldenstaedtii, икру которых многие считают лучшей в мире. Именно так Израиль победил мировую державу Иран – по крайней мере, в этой области. "Это – наша месть", - говорит Игаль Бен Цви.
Собственно, он ничего не имеет против иранцев. Но его кибуц Дан (Dan) находится в северной части Израиля – прямо напротив Голанских высот, в двух километрах от Ливана и в 13 километрах от Сирии. Уже несколько десятилетий ракеты "Хезболлы" летают над головой у Бен Цви. Здесь никогда не было спокойно, и, поскольку Иран вооружает "Хезболлу", Бен Цви считает израильский триумф в области торговли икрой восстановлением справедливости.
Фото: vidomosti-ua.com
Хотя Бен Цви ест икру в силу производственной необходимости, он часто вызывает у других людей чувство зависти. Ирония этой истории состоит в том, что один из самых дорогих продуктов в мире производится в кибуце, в котором еще недавно существовала единая зарплата. Поэтому он говорит, что в случае с его завтраком речь идет об икре второго класса, - ее икринки не совсем совершенны, и поэтому их нельзя продать. Но кто-то ведь должен ее есть. После этого он слизывает икринки с тыльной стороны своей ладони, раздавливает их во рту в области неба и затем, улыбаясь, признается: "Я очень долго не любил икру – она слишком соленая".
Сначала он вообще хотел производить не икру, а просто диверсифицировать разведение форели. Это было в начале 90-х годов, когда многие российские евреи переселились в Израиль. Русские любят осетров, подумал Бен Цви и закупил нескольких молодых особей этой рыбы в России. Тогда килограмм осетровой икры стоил $200. С того времени цена повысилась в четыре раза, а в 2009 году она доходила даже до $1200. И тогда Бен Цви подумал: может быть, будет лучше, если у него на ферме не будут убивать осетров. А вместо этого будут и дальше их выращивать, пока они не достигнут 10-летнего возраста, и тогда они начнут производить эти маленькие бусинки, которые во всем мире называют икрой.
В 2005 году Бен Цви получил пять килограммов икры, а в прошлом году – уже три тонны. Для того, чтобы заниматься производством икры, нужно прежде всего обладать терпением. Осетр должен спокойно расти в течение трех лет при температуре воды 23 градуса. Только после этого можно определить пол рыбы. Особей женского пола оставляют на ферме. Тогда как осетров мужского пола замораживают и отправляют в Россию. Еще десять лет назад производство икры в питомниках считалось незавидным занятием, но тогда из естественных условий поставлялось 98% этого продукта, а теперь продается почти исключительно икра, произведенная на специальных фермах.
Осетр в свое время пережил динозавров, но сегодня многие его виды практически истреблены, поскольку человек очень любит жарить молодых особей этой рыбы на маленькой сковородке. В настоящее время торговля дикой икрой из Каспийского и Черного морей запрещена. Но нелегально лов этой рыбы продолжается, и речь идет о десятках тонн в год – прежде всего в России. В то же время Иран в основном выполняет условия запрета и почти не ведет вылов осетра.
Именно поэтому теперь икру из питомников производят во всем мире – в Китае, Саудовской Аравии и Германии, но нигде она не получается такой вкусной, как в Израиле.
Почему? Бен Цви говорит, что в своем рабочем кабинете он не может это объяснить – для этого нужно выйти наружу, к его осетрам. Он бегает между бассейнами, в которых неторопливо по кругу плавают рыбы – их длинна составляет один метр, а вес – 20 килограммов. Из широких труб льется вода, а с помощью роторных колесиков поступает кислород.
"Эта вода - особенная, - объясняет Бен Цви. – Она забирается из Дана – одного из главных притоков Иордана. То есть, это - святая вода. Два раза в день мы полностью меняем воду в бассейнах". Если вода застаивается, то икра потом по вкусу напоминает все то, что в течение нескольких месяцев плавало у рыбы в желудке, то есть она отдает рыбой, гнильцой и водорослями.
Фото: volfoto.inf.ua
"Сочная, не слишком водянистая и не слишком сухая, она должна таять во рту, не оставляя никакого побочного вкуса, и, если возможно, она должна быть светлой по цвету", - вот такой, по мнению Бен Цви, следует быть икре. Однако в мире найдется совсем немного людей, способных отличить хорошую икру от плохой, – это оптовые торговцы. Бен Цви проходит мимо складского помещения, где один из сотрудников упаковывает банки с икрой, которые через 48 часов окажутся в Бостоне. 1200 килограммов икры в год поставляется отсюда в Соединенные Штаты и 500 килограммов – в Германию. Только в Израиле ничего не остается.
Причина этого кроется в чешуе осетра, точнее - в ее отсутствии. Согласно еврейским правилам в области еды, эта рыба не является кошерной. В данном случае возможна более великодушная интерпретация, однако ортодоксальные раввины предпочитают проявлять осторожность. Они настолько осторожны, что даже объявили некошерным кошерного угря, поскольку его можно перепутать со змеей. А она-то как раз и не является кошерной.
Игаля Бен Цви, собственно, раввины не интересуют. Но поскольку в его кибуце разводятся почти все потребляемые в Израиле форели, ему необходимо иметь кошерную печать. "Раввины нам угрожают и говорят: если вы будете продавать осетров и икру в Израиле, мы лишим вас сертификата", - рассказывает Бен Цви.
То есть - никакой икры, и в конце концов получается, что в этом отношении положение у израильтян не лучше, чем у иранцев.
Оригінал: "Der Spiegel"
Переклад: ИноСМИ
