Далекого 1946 року молодий чоловік на ім'я Вільям Грінберг використав виграш у покер, який отримав в армії, щоб відкрити пекарню на східній 95-й вулиці Мангеттена. Протягом наступних 25 років він розширив свою діяльність до чотирьох пекарень на Верхньому Іст-Сайді. Не останню роль у його успіху зіграв смачний яблучний макарун-кейк.
До 1996 року, коли Грінберг випікав торт до 50-річчя президента Білла Клінтона, "Десерти Вільяма Грінберга" на Медісон-авеню стали улюбленим місцем на Верхньому Іст-Сайді, де можна було замовити весільний торт або просто заскочити на тістечко, як це робили вчитель акторської майстерності Лі Страсберг і кінорежисер Майк Ніколс. Для мого власного весілля Грінберг прикрасив шари шоколадного торта сотнями стоячих шоколадних квадратиків. Це був блискучий дизайн, поєднання (якщо хочете) класичної та сучасної естетики. І це було дуже смачно.
Не так вже й погано для людини, яка навчилася випікати від своєї тітки Гертруди, але, мабуть, не дивно, враховуючи, що в 16 років Грінберг вже керував процвітаючим бізнесом з виробництва печива разом із приятелем з класу домашньої економіки. Останній досвід майже напевно допоміг йому підготуватися до ролі сержанта їдальні в армії генерала Джорджа С. Паттона.
Грінберг помер минулої зими у віці 97 років, але якби він дожив до цієї осені, то точно приготував би свій знаменитий яблучний макаруновий торт. Спочатку він запропонував його як спеціальну страву до Рош га-Шана на початку осені, але запити на нього посипалися ще задовго до свята. Рік за роком торт залишався осіннім атрибутом, аж поки його не перекривав ажіотаж на пироги до Дня Подяки.
Майже такий же популярний, як і його тістечка, цей пиріг має безпомилково впізнаваний мигдалевий смак, подібний до цукерок, який компенсується легкою терпкістю яблук сорту Гренні Сміт. Злегка змащений м'яко збитими яєчними білками, він надзвичайно ситний. Без кориці в тісті, яблука надають чистого смаку – рідкість серед яблучних пирогів. Скуштувавши його, ви, можливо, зупинитеся, перш ніж потягнетеся до баночки з корицею наступного разу, коли будете пекти будь-який інший яблучний десерт.
Хотілося б сказати, що цей пиріг є універсальним для всіх сезонів, адже груші чи будь-які інші фрукти або ягоди замінюють яблука у залежності від пори року. Але для тих із нас, для кого стало ритуалом прогулюватися вгору і вниз по Медісон-авеню восени, щоб понюхати яблучний кейк Вільяма Грінберга, підійде тільки класичний варіант від бабусі Сміт.
Рецепт яблучного макарунового пирога від Вільяма Грінберга
Фото: Wall Street Journal
Загальний час готування: 1 година 30 хвилин
Інгредієнти:
вершкове масло для змащення форми
450 гр мигдалевої пасти
1 склянка цукру
½ чайної ложки кошерної солі
6 великих яєчних жовтків
8 великих яєчних білків
⅔ склянки універсального борошна
3 яблука Гренні Сміт (це безкомпромісне хрустке тверде яблуко з дуже гострим смаком), почищені та нарізані часточками завтовжки ⅓ дюйма (менше сантиметра).
Коментар iPress: фермерські яблука Гренні Сміт через інтернет можна знайти до 100 грн за кілограм, а оригінальну мигдалеву пасту ми знайшли по 280 грн за 300 грамів.
Приготування:
Розігрійте духовку до 160 градусів (у рецепті використані градуси Фаренгейта – 325, що дорівнює 162 градусам Цельсія – iPress). Змастіть вершковим маслом форму для випікання (діаметр – близько 25 см), вистеліть дно пергаментним папером і теж змастіть його маслом.
У кухонному комбайні збийте мигдалеву пасту, ½ склянки цукру і сіль до однорідної піщаної маси. Додайте жовтки і збивайте до отримання густої та однорідної маси протягом 30 секунд.
В окремій середній мисці збийте яєчні білки з цукром, що залишився, до повного розчинення. Суміш повинна бути пінистою. Обережно додайте борошно.
Додайте яєчно-білкову суміш у кухонний комбайн і збивайте до отримання однорідного тіста (пропонується 15 хвилин, але ми не знаємо потужність використовуваного комбайну – iPress).
Вилийте тісто у форму і викладіть на поверхню концентричні кола з яблучних скибочок, що перекривають одна одну. Випікайте до готовності 60-70 хвилин.
Проведіть ножем по краях форми, щоб пиріг відстав, а потім охолодіть протягом 10 хвилин. Зніміть борти форми і перекладіть пиріг для повного охолодження. Він може залишатися у холодильнику протягом декількох днів, щільно загорнутий у фольгу. Перед подачею довести до кімнатної температури.
Корисні посилання:
Десерти Вільяма Гринберга – інтернет-магазин
Книжки Олександри Крапанцано – сайт
Джерело: Wall Street Journal
