Шість незвичайних делікатесів
1. Столетнее яйцо - это ингредиент, используемый в китайской кухне, который добавляется в салаты и другие сложные блюда. Во время его приготовления желток утиного, куриного или перепелиного яйца становится темно-зеленым или серым, приобретает кремообразную консистенцию, запах аммиака и серы. В то же время белок обычно окрашивается в темно-коричневый цвет, становится полупрозрачным и похожим на желе.
Эти изменения происходят благодаря намеренному повышению рН яйца и содержания в нем натрия. Так, по традиционному способу приготовления, сначала делают смесь из щелочной глины, древесной золы, негашеной извести и морской соли. С помощью резиновых перчаток этой массой покрывают каждое яйцо, а затем обваливают в рисовой шелухе. Впоследствии эти яйца поместят в закрытые тканью банки или плотно сплетенные корзины, где они будут храниться в течение многих месяцев, пока масса полностью не затвердеет. Когда это случится, столетние яйца очистят от массы, и они будут готовы к употреблению.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Сервіс доставки їжі: 5 нових кулінарних тенденцій
Считается, что способ приготовления столетних яиц возник из-за необходимости хранить яйца. По некоторым данным, необычный рецепт появился около 600 лет назад в провинции Хунань во времена династии Мин (1368 — 1662 гг).
Интересно, что некоторые столетние яйца после приготовления приобретают желтоватый узор на белке, который похож на еловые ветки.
2. Съедобные птичьи гнезда - это одни из самых дорогих продуктов животного происхождения, которые сегодня в среднем стоят $2500 за килограмм в странах Азии. Гнезда, которые можно есть, строят, прежде всего, стрижи Aerodramus fuciphagus и Aerodramus maximus.
Эти птицы делают свои гнезда из слюнной жидкости в форме небольшой чашки, которые крепят к стенам пещер. Слюна, служащая строительным материалом, богата кальцием, железом, калием и магнием. И поэтому, как полагают, съедобные гнезда (особенно красные и белые) улучшают пищеварение, повышают либидо, концентрацию внимания и в целом благотворно влияют на иммунную систему.
Сегодня Гонконг и США являются крупнейшими импортерами этих гнезд. Так, например, в Гонконге миска супа с птичьим гнездом стоит $30-100, килограмм белых гнезд может стоить $2000, а килограмм красных - $10 000. Последние, самые дорогие гнезда, собирают только в известняковых пещерах на островах в Таиланде.
Съедобные гнезда используются в китайской кулинарии более 400 лет, причем чаще всего в качестве ингредиента супа. Впрочем, также их готовят с рисом, добавляют в яичный пирог и другие десерты.
3. "Черная слоновая кость".Так называется сорт кофе, который производится исключительно на севере Таиланда компанией Black Ivory Coffee Company Ltd. Особенность этого кофе заключается в том, что он "готовится" в желудке слона. Так, слоны потребляют ягоды аравийского кофе, которые, попадая в желудок животных, находятся под влиянием желудочной кислоты. Она расщепляет белки кофе и придает ему специфический вкус. Через 15-70 часов кофе выходит вместе с фекалиями слона, после чего его собирают, чтобы очистить и подготовить к продаже.
В приготовлении такого кофе участвует приблизительно 20 слонов из фонда Golden Triangle Asian Elephant Foundation. Готовый кофе отправляется в компанию Black Ivory Coffee Company Ltd, которая 8% прибыли от его продаж отдает в фонд.
Причем, важно отметить, что этот сорт кофе – один из самых дорогих в мире на сегодняшний день. Его цена в среднем составляет $ 1100 за килограмм. Высокая цена этого кофе складывается из ряда факторов, среди которых наличие аппетита у слонов и большого количества кофейных ягод, необходимых для производства "черной слоновой кости". Так, из 33 килограммов кофейных ягод получается лишь 1 килограмм "черной слоновой кости", поскольку большинство ягод оказывается раздробленными во время жевания слона, а также потому, что ягоды, вышедшие с фекалиями, бывает крайне сложно отыскать в траве.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Кава чи qahwa: напій для арабських містиків, який став глобальним
Согласно ветеринарным исследованиям, кофейные ягоды не оказывают пагубного влияния на слонов, поскольку кофеин попросту не всасывается в их желудке.
4. Касу марцу. Этот традиционный сардинский сыр из овечьего молока особен тем, что содержит в себе живые личинки насекомых. Создатели этого сыра, Джованни Габбаса и Эндрю Циммерн, называют его вкус "очень аммонизированным", поскольку, попадая в рот, сыр обжигает язык. Он также оставляет специфическое послевкусие, которое держится в течение нескольких часов.
Приготовление касу марцу начинают с того, что снимают часть корки с овечьего сыра для того, чтобы сырная муха смогла отложить на него яйца, а вылупившиеся личинки - без труда прогрызть себе путь внутрь сыра. Кислота из пищеварительной системы личинок расщепляет жиры, и сыр становится очень мягким. К тому времени, как сыр будет готов к употреблению, он будет содержать уже тысячи таких личинок. Также из готового касу марцу начинает вытекать жидкость - lagrima, что в переводе с латинского языка означает "слеза".
Обычно личинки, поселившиеся в сыре, представляют собой белых, полупрозрачных червяков около 8 мм в длину. Если их потревожить (например, отрезать кусок сыра), они могут прыгнуть на расстояние до 15 сантиметров. Некоторые люди едят касу марцу вместе с этими личинками, а другие – убирают их перед употреблением.
Касу марцу едят, как правило, со смоченной сардинской лепешкой (pane carasau) и крепким красным вином.
Интересно, что помимо касу марцу в Европе существуют и другие сорта сыра с личинками. Например, сыр из козьего молока с личинками сырной мухи, выдержанный в белом вине, с виноградом и медом. Существуют также немецкий сыр Milbenkäse и французский сыр Mimolette, которые готовятся с помощью живых сырных клещей.
5. Тунцзыдань – это традиционный деликатес из китайской провинции Чжэцзян, представляющий собой яйца, приготовленные в моче мальчиков.
Каждый год производители тунцзыдань собирают мочу мальчиков, не достигших половой зрелости (примерно до 10 лет), из туалетов школ. Затем вымачивают и варят в ней яйца. Когда скорлупа дает трещины, яйца варят уже на более медленном огне. Приготовление тунцзыдань обычно занимает весь день. К слову, такие яйца стоят в два раза больше обычных яиц.
Жители провинции Чжэцзян верят, что тунцзыдань понижает температуру тела и способствует улучшению циркуляции крови в организме. Однако некоторые врачи считают, что моча не имеет никаких полезных свойств, поскольку является всего лишь отходом человеческого организма.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Африканські школярки вигадали електрогенератор, що працює на сечі
Интересно, что в 2008 году тунцзыдань было признано нематериальным культурным наследием провинции Чжэцзян.
6. "Вонючие головы" (Stinkheads). До того как появились современные методы сохранения продуктов в свежем виде, существовала ферментация (брожение). Так, многие народы с помощью этого способа предотвращали способность микробов портить рыбу. Это происходило благодаря увеличению кислоты в тканях рыбы, из-за чего бактерии переставали размножаться, и, как следствие, удавалось сохранить пищу в пригодном для употребления виде.
В наши дни существует множество других методов сохранения рыбы, однако некоторые народы продолжают ферментировать её. Так, например, юиты, коренные народы западных и юго-западных районов Аляски и Дальнего Востока России, ферментируют головы сигов, рыб из семейства лососевых. Для этого они помещают рыбьи головы, а иногда и кишки, в деревянную бочку, закрывают её мешковиной и закапывают в землю приблизительно на неделю.
Готовые сиговые головы имеют специфический гнилостный запах, за что и получили название – "вонючие головы".
Оригінал: National Geographic Russia
