Минулого року, коли я влаштував собі власний тур на кавові склади за межами Антверпена, один трейдер зізнався мені, що деякі з найвідоміших брендів у світі кави купують боби, які є значно гіршими за якістю від тих, які вони зазвичай купували. Ці боби не можна вважати цілковитим сміттям - тим, як висловився брокер, що в кінцевому підсумку опиняється на стоянці для вантажівок у Польщі - але вони були на декілька пунктів гіршими від стандартної закупівлі.
Це був хитрий хід. Кава наразі продається за рекордними цінами, і мультинаціональні бренди добре знають, що споживачі, швидше за все, погодяться на скромне підвищення цін, ніж падіння якості. Замінити хороші боби на допустимі боби - і споживачі цього не помітять, дотримуватися своїх стандартів, але підвищити ціну на 10% - і ви отримаєте клієнтів, що скаржаться у чергах і надсилають несхвальні твіти від прилавка.
Я пригадав цю розмову після того, як прочитав дослідження, що було опубліковане дослідниками з Королівського ботанічного саду Kew's Royal Botanic Gardens та форуму навколишнього середовища і кавового лісу Ефіопії. Це дослідження дійшло до неприємного висновку, що деякі - і, можливо, всі - дикі сорти кави арабіка, що ростуть в Ефіопії, яка вважається батьківщиною кави, зникнуть до 2080 року, ставши жертвою наслідків змін клімату. Проте я впевнений, що багато людей цього не помітять.
Дика кава в ефіопському лісі. Фото: siemens-coffee.com.ua
Потрібно чітко сказати, що це дослідження не провіщує кінець для кави. У той час, як дослідження пророкує зникнення дикої арабіки, воно мало пише про культурні сорти кави, на частку яких припадає майже весь обсяг Арабіки, вирощеної на планеті.
Можна з упевненістю сказати, що після 2080 року арабіку продовжуватимуть висаджувати, збирати, продавати, і перетворювати на латте. Агрономи довели свої уміння, видумуючи різні інженерні рішення проблем, і якщо якість культурних сортів кави не надто постраждає, трейдери в Антверпені зможуть зробити так, щоб більшість з вас не надто хвилювалася до тих пір, поки ціна у меню залишатиметься стабільною.
Проте, у дослідженні детально йдеться про ймовірне зникнення дикої кави в Ефіопії. Швидше за все, ви ніколи не куштували дикої кави. Тільки близько 5% виробництва кави в Ефіопії - це дика кава, або як місцеві мешканці називають її – "лісова кава" (культивовані сорти кави в Ефіопії називають "садовою кавою"). Віллем Бут із Boot Coffee, експерт з питань Ефіопії, вважає, що її може бути ще менше - близько 1% або 2%.
Але ця мізерна кількість відповідає за розмаїття кави в світі. За однією з оцінок, Ефіопія є батьківщиною 98,8% генофонду кави арабіка. Велику частину цього розмаїття можна знайти в лісі.
Фото: siemens-coffee.com.ua
Скільки сортів дикої кави можна знайти там? Важко сказати – точних даних нема. Дехто говорить про число 1 тис, в той час, як інші вважають, що кількість сортів ще вища. Ці сорти кави мають майже міфічну славу. Вони запалюють уяву багатьох провідних трейдерів та ростерів, що належать до творчого класу спеціалістів цієї галузі, тому що є шанс, що саме дика кава - один з найбільш відмінних та оригінальних сортів кави в світі. Міркування такі: якщо кава, яку вирощують в Ефіопії (в кращому випадку) настільки добра, то просто уявіть собі, що ще можна там виявити, і як це може смакувати, якщо належним чином поставитись до культивування цих відкриттів.
Це не зовсім гіпотетична розмова. Подібне сталося одного разу в Панамі. У 2002 році Деніел Петерсон із Hacienda La Esmeralda розповів про виняткову якість кави, яку вирощували на плантації, якою володіла його родина в Харамільо, за межами міста Буке. Виявилося, що ці рослини належали до сорту гейша, ефіопського насіння, яке зібрав британський дипломат у 1930-х роках і почав вирощувати в Панамі в 1960-х.
Фото: siemens-coffee.com.ua
Коли каву вперше запропонували на аукціоні в 2004 році, то був побитий рекорд цін на каву (пізніше цей рекорд знову встановлювали в 2006, 2007 і 2010 роках). Це відбувалося не через якісь маніпулювання або маркетинг - ніхто на початку не знав, що таке сорт гейша - але через незвичайний ароматичний профіль цього сорту кави: квітковий, "світлий", "милий". Він змінив погляди на те, як може смакувати кава.
Скільки ще дивних, смачних сортів кави ростуть в лісах Ефіопії? Ми ніколи не знатимемо. Якраз тоді, коли ми готові оцінити невідоме нам досі, схоже на те, що каталог найрізноманітніших смаків кави неухильно звужуватиметься, і, ймовірно, щезне. Втрати тонн кави можна буде компенсувати збільшенням її виробництва в іншому місці, але втрата розмаїття смаків і можливостей буде абсолютною.
Оригінал: The Guardian
Переклад: iPress.ua
