А почалося все з Революції Гідності. Тоді Анатолій мав свій блог на платформі ЖЖ, робив фоторепортажі і ходив на Майдан як кореспондент. 11 грудня отримав травму, впавши на сходинках, поїхав увечері додому.
"Я не хотів бути в Києві без зброї
і спостерігати за війною"
"Думав, що вже нічого не буде. Вночі почався штурм. Тепер смішно звучить "штурм", але тоді було страшно. Після цього я вирішив, що не можу ходити туди як фотограф. Пішов волонтером-медиком. З 2008 року займався альпінізмом і завжди був медиком у цих експедиціях. Пройшов багато курсів. Досвід був", - говорить Анатолій.
Він зрозумів, що буде війна, коли захопили Крим. Одразу було очевидним, що це не самооборона, а регулярні російські війська. Тоді звернувся до Сотень Майдану, мовляв, готовий піти на війну, якщо вона розпочнеться. І одного дня йому зателефонували з пропозицією поїхати на Схід. Це було 7 травня. Хлопцеві дали добу на збори.
"8-9 травня ми вже були в Луганській області. Я для себе чітко вирішив, що буде війна і доведеться якось вливатися у все це. По військкомату, офіційно, я був непридатним до військової служби. Але після Майдану не зміг би сидіти і дивитися. Ще тоді стресовий розлад не пройшов. Все на цій хвилі, емоціях. Не було етапу відійти і розібратися від Майдану. Все послідовно переросло в АТО. Я розумів, що не хочу бути в Києві без зброї і нічого не робити. Особливо, маючи якесь розуміння в медпідготовці".
Анатолій пробув на Сході в загальному до 2016 року. Був добровольцем, мобілізованим, знову добровольцем, медичним інструктором, військовим… А коли повернувся додому, довелося шукати себе в мирному житті.
Фото: з особистого архіву Анатолія Лі
"Після війни не зміг повернутися до своєї діяльності. Досі не можу камеру брати в руки, мені морально важко. Якщо раніше працював з людьми, міг посміхатися попри все, говорити спокійно. То зараз я так не можу. Мені весь час хочеться керувати, не миритися з людською дурістю. Я сидів і чекав, поки почнеться глобальна війна. Хотів піти і рубитися, бо до цього було скучно. Я виїжджав у зону АТО, скучав за 2014 роком, коли ми робили свої справи. Була постійна проблема, яка заважала – хотілося війни", - розповідає Анатолій.
"Я стримую себе, щоб не бити людей,
які бастурму називають хамоном чи ковбасою"
Поки не полишало чекання війни, якось хлопцеві захотілося бастурми. А до цього він її готував собі і друзям з 2006 чи з 2008 року. Говорить, що любить м’ясо і працювати з ним. Написав на Facebook пост, мовляв, кому ще зробити. Думав, 1-2 людини захочуть. Але замовлень надійшло багато – 23 шматки бастурми. Довелося виконувати – гукати 40-50 кілограмів м’яса.
Фото: з особистого архіву Анатолія Лі
"За легендами, все почалось з татаро-монгольської орди. Вони брали шматок м’яса, солили, клали під сідло коня і їдучи на ньому, розбивали сідлом. Потім вивішували біля коня і воно на вітрі вивітрювалося і сушилося. Класично бастурма робиться з конини. Це м’ясо в спеціях. Але, оскільки, в Україні не розповсюджене таке м’ясо, тому в нас з яловичини виготовляють. Це такий продукт, за який борються Туреччина, Грузія, Азербайджан, кавказькі народи і Україна. Всі хочуть, визнати його національним продуктом. В кожного своя специфіка і спеції. Але загалом, спільним є те, що це конина, або яловичина і класичний набір спецій", - розповідає майстер з приготування бастурми.
Фото: з особистого архіву Анатолія Лі
До речі, Анатолія дуже дратує, коли його улюблений продукт називають хамоном, шаурмою, ковбасою…
"Бастурма, хамон, сиро-в’ялене м’ясо – це все першочергово було способом вберегти м’ясо. Зараз я стримую себе, щоб не бити людей, які бастурму називають хамоном, шаурмою, ще якось. Хамон – це сиро-в’ялена свинина на кістці, а бастурма – це конина сиро-в’ялена в спеціях, балик – це частина туші".
Фото: з особистого архіву Анатолія Лі
До свого першого великого замовлення Анатолій не вираховував, скільки потрібно кілограмів, скільки точно має сохнути, яка вага виходить. Технологія була на око. А тут все потрібно було підраховувати. Зізнається, що навіть дещо вдалося заробити, трошки більше, ніж на нуль вийшов. Це був перший момент, коли все вийшло, люди хвалили і він побачив, що крім військової справи ще щось захоплює.
Та навіть після цього успіху не прийшло усвідомлення, що це саме та справа, якою хотілося б займатися. Анатолій продовжував робити бастурму для себе і друзів, та чекати поїздки на Схід. А потім в якийсь момент зловив себе на думці, що все більше і більше в процесі як зробити м’ясо, вигадати щось нове і класичний синдром – чекання великої війни на Донбасі – почав відпускати.
"Коли я думаю про клієнта,
намагаюся поставити себе на його місце"
Вже півтора роки Анатолій займається виготовленням бастурми на продаж. Він уже має перевірених постачальників м’яса, з якими узгоджена технологія і кількість.
"Вдома окупував собі балкон і там все моє виробництво. Днями обмазував спеціями м’ясо, вся квартира пропахла, можна було вирізати повітря і продавати", - жартує хлопець.
Фото: з особистого архіву Анатолія Лі
Зізнається, що в інтернеті можна знайти рецепти приготування такого м’яса, але досвід у цій справі відіграє велику роль. А ще говорить, що в жодній крафтовій компанії, які з’явилися в Україні, не куштував такої бастурми, щоб йому сподобалася.
"Повертаючись до коріння бастурми, - вона має бути дуже суха. Сіль з неї витягає всі соки і рідину. Настільки, що не кожен ніж її візьме, її треба стругати. Раніше її стругали в суп. Але більш схиляючись до покупця, я вивів норму, щоб вона була і не тверда, і не м’яка, щоб її можна було порізати. Моя бастурма не така солена, як у інших, і спеції підібрані більш гармонійно та не так перебивають смак м’яса", - на моє прохання, Анатолій похвалив свій продукт. Хоча сам не хотів цього робити.
Фото: з особистого архіву Анатолія Лі
Хлопець також додає: "Турки, наприклад, її смажать ще. На Подолі побачив турецький ресторан, зайшов подивитися меню, побачив смажену бастурму, сказав: "Святотатство", закрив меню і вийшов. Потім знайшов цю страву в турецькому меню. Вони її справді так готують".
Анатолій говорить, що бастурма - це не їжа, а закуска. Хтось її їсть з пивом, з вином, з кавою, просто так, але її не їдять, як самостійну страву.
"У мене якось замовниця запитала, як зберігати бастурму. Я здивувався, зазвичай в мене такого не питають, бо її з’їдають одразу. Ну, я розповів, що найкраще її тримати на балконі, де є свіже повітря і прив’язати до чогось, щоб вона обдувалась повітрям з усіх боків. Через півгодини ця сама замовниця подзвонила і сказала, що не залишилося бастурми – з’їли одразу".
Фото: з особистого архіву Анатолія Лі
Скуштувати цього м’ясного продукту можна, замовивши у виробника через сторінку у Facebook "БастурмаЛі", або в Києві в закладі "Pizza Veterano".
В середньому зараз Анатолій самотужки виготовляє 35 кілограмів бастурми на тиждень. Говорить, що взимку замовляють більше, ніж влітку.
"З 1 кілограма яловичини виходить близько 500 грам бастурми. Коли обробляю, висять шматки, і людина вибирає по шматкам. Наприклад, шматок на 400, 800 грам. Подаю шматками, але рахую в грамах. 45 гривень коштує 100 грам бастурми", - говорить майстер.
Фото: з особистого архіву Анатолія Лі
Анатолій не вважає себе бізнесменом, бо немає ще того заробітку і прописаних бізнеспланів. Зізнається, що більше думає про клієнта, щоб людина від продукту отримувала задоволення.
"Коли я думаю про клієнта, намагаюся поставити себе на його місце. Але я хочу вирости внутрішньо, щоб піти далі і робити якісь м’ясні страви, розширювати асортимент. Наразі я вже і так дещо розширив. Готую сиров’ялену баранину, сиров’ялену свинину, індичатину".
Хлопець зізнається, що справа приносить йому задоволення, і заробіток. Не такий, як в класичному розумінні для бізнесмена, адже гроші весь час знаходяться в процесі.
"Справою потрібно горіти, - каже Анатолій. - Важливо знайти свою. Поки не знайшов – шукати. Це те саме, як в 17 років думати куди тобі поступити – або за тебе вирішать батьки, або ти сам обереш чим займатися".
