Марк Заславскі задумав розпочати виробництво білужачого кав'яру в Америці десять років тому. Зараз він нарешті задоволено поглядає на рибу, що плаває у розставлених рядами великих оцинкованих сталевих резервуарах на його аква-фермі у крихітному містечку Баском на північному заході Флориди.
"Подивіться на цю рибу. Подивіться, яка вона гарна", - каже Заславскі, коли велика білуга, кістлява та з довгою мордою, висуває голову з-під води.
"Ми сподіваємося, що вже через два-три роки будемо виробляти чимало білужачого кав'яру високої якості", - каже іммігрант з України.
60-річний Заславскі є власником успішного бізнесу з імпорту, експорту та дистрибуції делікатесів під назвою Marky's. Проте він одержимий білужачим кав'яром - делікатесом, забороненим зараз у США через екологічні обмеження.
Марк Заславскі ліворуч. Фото: florida-rus.com
Якщо заявку, яку він надіслав Федеральній службі США з рибних та тваринних ресурсів ще 4 грудня, таки схвалять, він зможе стати першою людиною у США, що зароблятиме гроші на виробництві у країні білужачого кав'яру.
Експерти вже давно вважають кав'яр дикої білуги найкращим у світі, і Заславскі може розраховувати на титул безперечного "кав'ярного короля", якщо захопить американський ринок цього дорогого делікатесу.
Залишивши свою батьківщину, якою тоді керували комуністи, ще у 1980 році, Заславскі прибув до Майамі, маючи близько $50 у кишені. Він працював у місті посудомийкою, простим кухарем, брався за іншу випадкову роботу, перш ніж зібрав гроші та відкрив невелику бакалійно-гастрономічну крамницю.
Він заснував Marky's разом зі своїм партнером, Марком Ґельманом, у 1985 році, і за цей час компанія перетворилася у бізнес з торгівлі делікатесами з річним продажем, який Заславскі оцінює приблизно у $20 мільйонів. Marky's є одним з провідних продавців кав'яру у Сполучених Штатах і пропонує широкий його асортимент як американського, так і іноземного виробництва. Компанія може похвалитися близько 2000 клієнтів. Серед них є одні з найкращих російських ресторанів у Нью-Йорку, як-от Brasserie Pushkin та Onegin.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Як пережити особисту трагедію, запустивши свій бізнес
Продаж та імпорт до США білужачого кав'яру є цілком заборонений з 2005 року, коли федеральні регулятори, поступившись тискові екологічних організацій, вирішили, що дика білуга перебуває на межі вимирання через інтенсивний вилов, забруднення довкілля і втрату середовища власного існування у Каспійському морі.
Заславскі може гіпотетично обійти заборону, тому що він почав імпортувати живу білугу та інших каспійських осетрових і вирощувати їх у Флориді ще у червні 2003 року. Він імпортував останню з 14 окремих партій своєї білуги, що розвинулася із запліднених ікринок, відкладених на фермі у місті Фульда, Німеччина, ще у липні 2004 року, за кілька місяців до набуття чинності у США заборони на імпорт.
Заславскі стверджує, що білуга з його першого маточного стада успішно відклала ікру вперше у 2010 році, а потім вдруге у 2011 році. Тепер в нього є понад 28 тис. голів білуги, і близько 40 тис. голів севрюги. Він планує розпочати промислове виробництво кав'яру через рік-два, починаючи із севрюги, каспійського виду з родини осетрових, на який поки що не поширюється закон США про захист видів, що перебувають під загрозою зникнення.
Заборонений плід
Заславскі розповів, що він та Ґельман інвестували близько $4,5 млн у нову компанію під назвою Sturgeon Aquafarms і співпрацювали з групою інвесторів, що хотіли теж вкласти гроші у цей бізнес. За його оцінкою, його стадо білуги могло б приносити від $5 млн до $10 млн щорічного доходу.
Інші американські аква-ферми осетрових виробляють кав'яр з 1990-х років, і лише на Каліфорнію припадає від 70 до 80 відсотків виробництва кав'яру у США з риби, вирощеної на американських аква-фермах - але вони зовсім не вирощують цінну білугу.
Білуга. Фото: agroportal.aspu.ru
"Вони, безперечно, матимуть шанс отримати певні вигоди зі свого становища на ринку", - каже Джим Майклс, директор програми досліджень розведення осетрових у неволі неурядової організації Mote Marine Laboratory у Сарасоті, штат Флорида.
Майклс та інші експерти заявляють, що, за їхніми даними, білугу вирощують на аква-фермах щонайменше у декількох місцях у Європі, але Заславскі стверджує, що знає лише про декілька дрібних господарств у Болгарії, Румунії та його рідній Україні.
"Вирощування риби потребує певного часу, - сказав Заславскі Reuters під час нещодавнього прес-туру на своїй фермі у Баскомі, штат Флорида. - Це зовсім непроста справа. Вона дуже важка".
Осетр повинен досягти статевої зрілості, перш ніж зможе викидати ікру. У дикій природі на це може йти від 15 до 20 років. Але у неволі, за правильної температури води і спеціально розробленої дієти з високим вмістом білка, на це можуть піти шість-сім років.
Метс Енґстром, співзасновник компанії Tsar Nicoulai Caviar, ще одного виробника кав'яру, але із Сан-Франциско, піонер американської галузі виробництва кав'яру, вважає, що Заславскі може стояти на правильному шляху, і його терплячість гідна заохочення.
Фото: fishretail.ru
"Його слід поважати вже за те, що він не покинув цю справу, - сказав Енґстром про свого молодшого суперника. - Я думаю, що в нього є добра ідея, але вона потребує багато грошей і неабиякої наполегливості для реалізації".
Енґстром розпочав виробництво кав'яру з американського білого осетра у 1970-х роках і досі розхвалює рибу, яка викидає ікру, котру можна порівняти за смаком з тією, яку викидає каспійський осетр.
Але Енґстром знає також дещо про ризики, пов'язані з білужачим кав'яром. Нещодавно у телефонній розмові він пригадав, як у 1990-х роках з'їв понад 3 фунти (1,5 кг) цього кав'яру за один раз.
Банку з чорним кав'яром подарував йому президент Казахстану наприкінці ділової поїздки у цю колишню радянську республіку. Енґстром з'їв його разом із шампанським під час довгого перельоту додому, до Каліфорнії, включно із зупинкою у Цюриху, яка була необхідна, щоб уникнути штрафу за порушення заборони на імпорт кав'яру білуги, що була у той час чинною на підставі міжнародного договору.
Окрім компанії Sturgeon Aquafarms, яку Заславскі заснував у 2001 році, єдиною іншою компанією, що вирощує білугу у США, є Evans Farms у місті Пірсон у центральній Флориді. Але й там, як каже Заславскі, рибу вирощують до досягнення статевої зрілості за договором із Sturgeon Aquafarms і з молодняку, отриманого із заплідненої ікри на фермах останньої.
Штраф у мільйон доларів
Щоб Заславскі міг претендувати на виняток з-під дії норм закону США про захист видів, що перебувають під загрозою зникнення, і отримати дозвіл на продаж білужачого кав'яру та м'яса на ринку США, він повинен довести, що від його діяльності буде своєрідна "вигода для видів, що живуть у дикій природі". Так вважає Памела Скраґґз, керівник Відділу наукової оцінки у Федеральній службі США з рибних та тваринних ресурсів.
"Цей критерій буде непросто виконати", - сказала вона.
Заславскі стверджує, що він вже виконав основну роботу, необхідну для схвалення його заявки, уклавши угоди з "науковими та адміністративними органами" у Росії та Азербайджані про співпрацю у відновленні популяцій білуги у природному середовищі.
Він, очевидно, все одно хвилюється за долю своєї заявки, зважаючи на те, скільки він вже вклав у свій бізнес, який вимагає високих витрат та багато часу для віддачі.
Мальки білуги. Фото: tistory.com
Інша компанія Заславскі, Optimus Inc, у 2004 році визнала себе винною у федеральному суді у Майамі у придбанні кав'яру, виробленого незаконним шляхом, в контрабандистів, і була покарана штрафом в $1 млн. Заславскі каже, що його компанія успішно пройшла випробувальний термін, і тепер може похвалитися взірцевою програмою перевірки походження, яка гарантує прозорі та законні закупівлі кав'яру.
Десятки тисяч осетрових, від мальків до рибин середнього та великого розміру, включно зі звичайним осетром та стерляддю, плавають на фермі Заславскі разом з білугою і севрюгою у металевих резервуарах, покритих особливого типу полівінілхлоридом, який використовують для транспортування питної води. Ферма межує з бавовняними плантаціями у типовій сільській місцевості.
Хоча й Заславскі орієнтується на найдорожчий сегмент ринку делікатесів у США, на його фермі - окрім самих рідкісних видів риби - немає нічого розкішного. Великі мішки із сіллю та рибним кормом, у якому є спеціально розроблена суміш жирів та білків, були складені, як дрова поруч з десятками резервуарів місткістю 21000 галонів (приблизно 80 тис. літрів), розташованих під накриттям, щоб захистити рибу від суворого флоридського сонця. Поруч гули водні помпи, що перекачували воду, отриману зі свердловини, пробуреної до глибокого водоносного горизонту.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: "Логіка сьогоднішнього бізнесу - розумний бере у сильних"
Найбільша з осетрових риб Заславскі важить близько 250 фунтів (113 кг).Вони можуть виростати до набагато більших розмірів, і, як відомо, живуть понад 100 років у дикій природі. Досі живі лише близько 45 з 76 білуг, привезених ще молодняком з Німеччини.
Ще слід з'ясувати, як споживачі, що звикли до "справжнього" кав'яру з традиційних джерел, відреагують на появу на ринку білужачого кав'яру з флоридської ферми.
Але, як стверджують експерти, якщо кав'яр, вироблений у Флориді, добре смакуватиме та матиме привабливу ціну, то, очевидно, у США не забракне шеф-кухарів, які захочуть подавати його своїм клієнтам.
"Якщо рибу вирощуватимуть у дружній для довкілля спосіб та у гуманних умовах, то я впевнений, що для неї буде відкрито величезний ринок збуту", - каже Мітчелл Дейвіс, віце-президент James Beard Foundation з Нью-Йорку, неприбуткової організації, що стежить за новими розробками і тенденціями в американській гастрономії.
Фото: ikornaya.ru
"Успіх усіх інших видів кав'яру приводить мене до думки, що споживачам сподобався б і білужачий кав'яр американського виробництва", - каже Дейвіс.
Заславскі не хоче детально розповідати про майбутні ціни на свій білужачий кав'яр. За його словами, на французьких сайтах білужачий кав'яр з доставкою по Франції продають по ціні $17000 за кілограм.
"Ми зробимо цей кав'яр у 10 разів дешевшим. Ми зробимо білужачий кав'яр доступним для всіх, хто захоче його спробувати", - каже Заславскі.
"Іран та Росія більше не домінуватимуть на світовому ринку найкращого кав'яру. На ньому домінуватиме кав'яр, вироблений у Баскомі, штат Флорида", - вважає Заславскі.
Джерело: Reuters
Переклад: iPress.ua
