Як Денні Мейєр збудував свою глобальну імперію ресторанів

Він побудував свою імперію, зосередивши увагу на досвіді роботи і гостинності, яка є характерною для їдальні. Наприклад, Майєр з’ясував, що жорстка формальність не особливо приємна клієнтам. Таким чином, навіть у його вишуканих ресторанах найбільшу увагу приділяють самій їжі та гостинності, а не декору або грандіозності. Працівники його ресторанів уважно ставляться до створення і підтримання дружньої атмосфери, на рівні із дотриманням жорстких правил хореографії обслуговування класичних ресторанів.

Таке ставлення до роботи, разом із замороженим кремом, який пропонують у Shake Shack, Майєр привіз із собою з Сент-Луїса.

"У часи мого дитинства, там де була справжня, тепла гостинність, не було модних страв. І там, де можна було замовити собі дорогу їжу, бракувало гостинності", - розповів Мейєр в своєму інтерв'ю для St. Louis Beacon, - Тому я думаю, що я опинився в унікальній ситуації і зумів об’єднати ці дві речі для жителів Нью-Йорка. Це можна назвати одним із моїх внесків у кулінарну справу".

ДИВІТЬСЯ ФОТО: 9 найкращих ресторанів в аеропортах Європи

Його батько в минулому був власником готелів і саме він навчив його цього поняття гостинності, а також познайомив сина зі світом кулінарії.

"Мій батько передав мені той ген, який дозволяє насолоджуватися приготуванням страв, а також процесом споживання хорошої їжі і вина", - розповів Мейєр New York Times.

Однак, батько не розрахував власних можливостей у своєму бізнесі: вирішив розширити справу, придбав два готелі за кордоном і в підсумку розорився у віці 42 років.

Мейєр спробував ніколи не повторити цю помилку. Він витрачає неймовірну кількість часу на кожен ресторан, намагається переконати себе, що все буде відповідати його високим стандартам, і що діловий бік справи завжди стоїть на твердій основі.

Денні Мейєр. Фото: blog.ctnews.com

Він відкрив свій перший ресторан Union Square Cafe в 1985 році, витратив на це свої власні заощадження, а потім йому знадобилося чотири роки, щоб відкрити свій наступний заклад – Gramercy Tavern. Він мусить бути переконаним, що кожен ресторан абсолютно унікальний, і відіграє важливу роль у житті місцевої спільноти.

Йому довелося також зрозуміти межу своїх власних можливостей. Одного разу Мейєр залишився працювати у вечірню зміну у своєму першому ресторані. І цей вечір перетворився у справжнє нещастя для нього, наскільки це тільки можливо.

Кожен ресторан повинен бути унікальним і відігравати важливу роль в житті місцевої громади

Він розповів Business Insider, що дозволив своєму шеф-кухару взяти вихідний день перед Днем подяки, очікуючи, що клієнтів буде не багато. Скінчилося тим, що вечір став найбільш завантаженим для ресторану за всю його невелику історію, а Мейєру довелося надягти білий фартух шеф-кухаря поверх свого костюма. А їсти йому цього дня взагалі не пощастило.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Gusto Milanese

"Це був день найгіршого сервісу у нашому закладі, - сказав Мейєр, - замовлень на кухні назбиралася ціла купа, з галстука текло на сорочку, я був на межі непритомності".

В результаті Мейєр потрапив у бійку з п'яним клієнтом, отримав удар і сам завдав одного у відповідь.

"Це було останній раз, коли я погодився обслуговувати чергу", - додав Мейєр.

З тих пір він дотримувався свого напрямку роботи, займався управлінням і розвитком своєї імперії. Стримане зростання і добрий розрахунок залишалися незмінними, і з часом Union Square Hospitality Group виросла в організацію з тисячами співробітників і більше ніж 20-ма ресторанами.

Не все було так гладко. Мейєр був змушений закрити Tabla, ресторан вишуканої індійської кухні, і це було для нього "болісно важко". Він уникав прийняття цього рішення якомога довше, тримався роками, в той час як повинен був зробити це набагато раніше, і нарешті йому вперше в житті довелось таки звільняти людей.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Гастрономічні амбіції Гельсінкі: принади нордичної кухні

Проте, він продовжує пишатися своїм колишнім рестораном, а також цінує свої помилки, які наробив керуючи цим закладом. Він розповів Business Insider, що реальна історія цього ресторану, за яким він "шкодує і дуже його любить", полягає у тому, що вони були в змозі утримувати цей "неймовірний ресторан" впродовж 12 років.

"Він був надто великим. Я добре вивчив цей урок, я б не став у майбутньому розвивати концепцію, яка є досить вузькою, надаючи їй велику сцену" - сказав Мейєр, - Це був наш найбільший ресторан з огляду на кількість місць, а концепція індійської їжі не має можливостей для свого розширення. Я б зробив це знову з великим задоволенням, але я зробив би це, використавши значно менший простір".

Фаст фуд Shake Shack. Фото: ethanrenoe.com

З тих пір, стратегія Мейєр окуповувалась. Він не поспішав відкривати другий Shake Shack протягом п'яти років після відкриття першого ресторану, незважаючи на неймовірну популярність закладу, до якого регулярно шикувалися годинні черги. Це аж занадто повільне зростання для мережі ресторанів швидкого харчування.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Ніотаіморі: ексклюзивна та сумнівна розвага для мафіозі та багатіїв

Це тому, що Мейєр та його співробітники наполягають, що все відбувається правильно, перш ніж починає розростатися. І незважаючи на те, що його заклад є звичайним місцем, щоб замовити собі гамбургер та смажену картоплю, кожен Shake Shack є унікальним для своєї спільноти, і твердо налаштований на досягнення успіху.

Чим більшими ми стаємо, тим меншими повинні бути наші дії, - Мейєр

Розширення бізнесу загалом сьогодні відбувається більш швидкими темпами, але це не означає, що воно повинно відбуватися необдумано. Генеральний директор Ренді Гарутті розповів нам, що новий Shake Shack відкриють тільки тоді, коли будуть виконані три наступні критерії:

• "Ми вважаємо, що всі інші наші заклади отримають користь від відкриття нового ресторану. Якщо ми говоримо собі, що через відкриття ще одного закладу, всім іншим від цього буде гірше – тоді це відкриття просто не відбудеться".
• "У випадку якщо у нас є громади, які просять відкрити новий Shake Shack".
• "Якщо у нас є працівники , які можуть розвивати і обслуговувати цей ресторан не гірше ніж будь-який інший Shack Shake. Таким чином, ми не хочемо, щоб наше бажання розростатися випереджало наші можливості ставати кращими кожного наступного дня".

Гарутті говорить, що уроки, які Мейєр дізнався від свого батька і його ранні невдачі відтепер стали філософією для всієї організації.

"Знаєте, яку цитату я використовую, коли розмовляю з нашою командою, і яка є дуже влучна для нас? "Чим більшими ми стаємо, тим меншими повинні бути наші дії".

Він пояснює - "Ви знаєте, що це означає. Є багато компаній, які починають розвиватися і продовжують рости, і вони починають діяти масово, і вони забувають, як вони діяли, коли у них був всього лиш один ресторан. Тому наше правило наступне – чим більшими ми стаємо, тим меншими повинні бути наші дії. Таким чином, коли ми приймаємо рішення, ми запитуємо себе: "Добре, це хороше рішення, але чи зробили  б ми те ж саме, коли у нас був тільки один ресторан? І кожного разу, перед тим як прийняти чергове рішення про розширення бізнесу, ми ставимо собі це запитання".

Оригінал: Business Insider

Переклад: iPress.ua